文/吳雨潔

來自美國的攝影師馮亨利（Henry），娶了台灣女孩馮淑惠後，落腳於此。走入家庭的他，難以忘懷自家手作起司的美好。他認為，「食物構成家的記憶，希望自己的孩子，也能記住爸爸留下的味道，」因而在家手作起司。慢慢做出心得後，從副業，變成全職經營。

離開穩定的工作，夫妻倆動手構築一家專做手工起司的小店「Dida Cheese乳酪職人」，展開另一階段的生命旅程。馮淑惠說，「這是一個很浪漫的想法，我們夢想著不再當上班族，要過著自己很愛、能認同的生活。」而比較有使命感的官方說法，「我們希望能替台灣土地，作點不一樣的事情。」

堅持在地小農，做出台灣的味道

正式開店前，兩人信心滿滿，馮亨利飛往義大利學習專業的製作方式。沒想到考驗接踵而至，「我們少了商業判斷。」其中，起司原料「生乳」的取得，就是一個大問題。馮淑惠指出，他們希望用台灣生乳做出屬於台灣的起司。最初，透過姊姊、上下游創辦人馮小非的介紹，由屏東小農每週配送生乳到台北，但宅配無法每一次都做到縝密控溫，不是自己可掌控的變數，加上所需要的數量逐漸增多。尋尋覓覓，找到了彰化福興鄉的酪農。為此，兩人從台北搬家到台中，好讓馮亨利自行開車取乳。

結合台灣飲食，讓起司融入本土

實際面對市場，馮淑惠發現，台灣人對「菜」的認識，大過於「食材」，像吃過凱薩沙拉，對上面灑的「帕瑪森起司」（Parmesan）比較能接受；愛吃比薩，就知道「莫札瑞拉起司」（mozzarella）等。「起司在台灣，要成為民生必需品，像豆漿這樣的飲食，還很遙遠。希望讓外來食物接近我們的飲食習慣，可透過結合本土吃法，讓台灣人更能接受。」涵碧樓總經理張昌權說，「世界上有各種好食材，只要有錢，大家都可以進口、購買，但這樣有什麼意義呢？」如果能找到專屬這個地方的好東西，吃到在地的味道，才是獨特的體驗。涵碧樓從南投日月潭為中心，向外擴散找尋周遭的好食材，除了飯店用手作起司為食材，也跟Dida Cheese乳酪職人合作開發新菜色「酒釀凝乳湯」。

馮亨利說，從小媽媽做菜，他負責去後院摘水果，食物構成了家的記憶，他希望自己的孩子也能記住爸爸留下的味道，以Dida為名（因兒子錯把Daddy念反成Dida)，傳遞讓家人吃得安心、幸福的滋味，讓手作起司充滿對「家庭」的愛。

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((本文感謝CSR@天下提供))